piątek, 16 listopada 2018.
Strona główna > Na Luzie > Żaby jak w Galicji, a fasolka po bretońsku

Żaby jak w Galicji, a fasolka po bretońsku

Żaby jak w Galicji, a fasolka po bretońsku
Data publikacji: 2018-11-04 20:14
Ostatnia aktualizacja: 2018-11-06 07:41
Wywietleń: 788 359489

Setną rocznicę odzyskania niepodległości przez Polskę kucharze z całego kraju świętować będą, serwując w swoich lokalach – od najbliższego poniedziałku do 11 listopada – potrawy według historycznych receptur pochodzących z różnych regionów dziewiętnasto- i dwudziestowiecznej Polski. Do akcji pn. „Kulinarne Zjednoczenie Polski” włączyły się również zachodniopomorskie restauracje.

We wspomnianym terminie będzie się można wybrać do jednej z pięciu restauracji w naszym regionie, z których szefowie kuchni stali się ambasadorami akcji. Są to w Szczecinie: „Z Drugiej Strony Lustra” (szef kuchni – Iwona Niemczewska), „Na Kuncu Korytarza” (szef kuchni – Bolesław Sobolewski), „Park Hotel” (szef kuchni – Mariusz Siwak) oraz kołobrzeski „Diune Hotel” (szef kuchni – Rafał Durka) i „Hotel Smolarnia” z Trzcianki (szef kuchni – Paweł Salamon). Klienci zatem będą mieli okazję zjeść w tych lokalach dania zinterpretowane przez kucharzy, a dawniej jedzone w kuchniach dawnych zaborów – rosyjskiego, pruskiego czy austriackiego, a także kuchniach – żydowskiej oraz wojskowej. Wybrał je profesor Jarosław Dumanowski, historyk z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika.

– Losowo rozesłano wybrane przepisy do uznanych szefów kuchni w Polsce. Naszym zadaniem było stworzyć nowoczesne interpretacje starych przepisów – opowiada I. Niemczewska. – Przyszło się nam zatem zmierzyć z funtami albo kopami, nieużywanymi obecnie w kuchni. – Ważne było też to, że zadbaliśmy o regionalność produktów.

W zachodniopomorskich restauracjach będzie można posmakować m.in. szafranowej baby zaparzanej, zupy śliwkowej z białym winem i korzeniami, kremu z kiszonych buraków, fasolki po bretońsku z pstrągiem i jesiotrem z Zielenicy, kaczki pieczonej z jabłkami i majerankiem, koszernej chałki drożdżowej, sałatki z kiszonym pstrągiem, kołdunów litewskich z mięsem z dzika (podanych z pieczoną dynią, świeżym borowikiem, sucharkami tymiankowymi oraz płatkami suszonej róży i malwy), żabich udek z fenkułem i musem grzybowym, lodów z rokitnika czy kremu chałwowego z miodem gryczanym.

Mariuszowi Siwakowi przyszło zmierzyć się z daniem z kuchni wojskowej, czyli sałatką grenadierską, której oryginalna receptura znalazła się w książce z 1918 roku pt. „Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska”.

– Do sałatki dodałem, zamiast ziemniaka, topinambur. Jest to korzeń nieco zapomniany, jednak jakiś czas temu powrócił na nasze stoły – mówi M. Siwak. – Dodałem również produkt regionalny, czyli pstrąga z Zielenicy, którego przedtem zakisiłem. Pstrąga można ukisić w takiej samej zalewie jak ogórki. Po tygodniu ryba powinna być ukiszona. Jeśli chcemy przyspieszyć proces kiszenia, można dolać wodę z ogórków kiszonych. Wtedy już po trzech dniach pstrąg będzie gotowy – zdradza szef kuchni restauracji „Park Hotelu”.

Wśród polskich dań, jakie będą serwowane we wspomnianych lokalach, są takie, które mogą mocno zaskakiwać, jak choćby kojarzone raczej z kuchnią francuską żabie udka – z restauracji „Z Drugiej Strony Lustra”, podane m.in. z fenkułem oraz musem grzybowym.

– Kiedy myślimy o polskiej kuchni, często są to ruskie pierogi albo kotlety schabowe. Tymczasem w Galicji popularne były żabie udka – przekonuje I. Niemczewska. – Danie, które będzie można u nas zjeść, właśnie z żabich udek, jest interpretacją przepisu z roku 1892 z terenów pod wpływami austriackimi. Myślę, że wiele osób będzie też zaskoczonych moją wersją szafranowej baby parzonej według przepisu z 1913 roku oraz fasolką po bretońsku, którą postanowiłam podawać jako dużo lżejszą potrawę niż ta znana z naszych domów. Zależało mi jednak na smaku wędzonki, stąd zamieniłam mięso na lokalnego pstrąga wędzonego z Zielenicy.

I. Niemczewskiej przyszło zinterpretować m.in. wspomnianą popularną potrawę, wszechobecną w czasach PRL-u, czyli fasolką po bretońsku.

– Jest to odmiana prowansalskiego cassoulet, przygotowywanego z fasoli z gęsiną, kaczką lub baraniną – mówi prof. J. Dumanowski. – W wersji północnej, bretońskiej, dodawano do niej przede wszystkim wieprzowinę. Taka wersja, jak i sam cassoulet, rozpowszechniły się we Francji w czasie I wojny światowej, gdy żołnierze z różnych prowincji zaczęli poznawać zupełnie inne potrawy z najbardziej odległych zakątków kraju. Tanie i proste w przygotowaniu danie jednogarnkowe, składające się z fasoli, pomidorów i różnych kawałków mięsa i wędlin, a często jakichś pozostałości, zrobiło szybko wielką karierę w Polsce, stając się jednym z najpopularniejszych polskich dań.

Bolesław Sobolewski z „Na Kuncu Korytarza” zinterpretował klasyczny przepis na kołduny litewskie, ale używając w farszu śledzia bałtyckiego, bryndzy i buncu. Oryginalna receptura na wersję postną kołdunów, bo z rybą, została rozpropagowana m.in. dzięki książce wydanej w 1835 roku w Wilnie, autorstwa Jana Szyttlera, pt. „Kucharka oszczędna, czyli przepisy dla gospodyń wiejskich łatwego i niekosztownego sporządzenia potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne zapasy oraz dystylowania wódek”.

– Opierając się na przepisie klasycznych kołdunów litewskich, zachowałem technikę i ideę przygotowania potrawy, jednak wprowadziłem kilka zmian. Kompozycja farszu jest mojego autorstwa – mówi B. Sobolewski. – Jako ryby użyłem świeżego śledzia bałtyckiego, dodatki są nowatorskie i nadają kołdunom finezyjny i niepowtarzalny smak. Danie należy jeść zawsze gorące, gotować partiami, spożywać na bieżąco – gwarantuje to wspaniałe przeżycie kulinarnego uniesienia.

Wynikiem „Kulinarnego Zjednoczenia Polski” ma być książka kulinarna pt. „Sto receptur na sto lat niepodległości (1918 – 2018)”, która zostanie przekazana m.in. do ambasad polskich na całym świecie oraz szkół gastronomicznych. Mecenasem akcji jest sieć hurtowni Makro Polska. ©℗

Monika GAPIŃSKA

* * *

Oto przepis na sałatkę grenadierską z kiszonym pstrągiem wg Mariusza Siwaka: 

Składniki na 10 porcji: 

topinambur – 1 kg, pomidory – 2 szt., ogórek – 1 szt., czosnek – 1 ząbek, jaja przepiórcze – 5 szt., majonez – 1 łyżka, rzeżucha – 1 pęczek, trybula – 1 pęczek, filet z pstrąga – 5 szt. 

Sposób przygotowania: 

Pstrąga wkładamy do zimnej zalewy, przygotowanej według następujących proporcji – 1 litr wody na 1 łyżkę soli. Zostawiamy na tydzień. Topinambur obieramy i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 st. Celsjusza i pieczemy ok. 30 minut, aż będzie miękki. Następnie studzimy. Topinambur i resztę składników kroimy w kostkę, zioła siekamy i dokładamy majonez, doprawiamy solą i pieprzem. Jaja przepiórcze gotujemy na twardo, obieramy i wkładamy do woreczka. Wlewamy zakwas buraczany i pakujemy próżniowo.

Żaby jak w Galicji, a fasolka po bretońsku Żaby jak w Galicji, a fasolka po bretońsku Żaby jak w Galicji, a fasolka po bretońsku

Komentarze

tabela
Podpowiadam kucharzom: kopa to 60 sztuk, mendel to 1/4 kopy, czyli 15, tuzin to 12 sztuk, czyli 1/5 kopy.Pamiętam z podstawówki.
2018-11-06 06:47:52

Dodaj komentarz

Akceptuję regulamin. Link do regulaminu
Pogoda
5
na godz. 03:00
Zobacz prognozę na trzy dni

Przez granice

Dodatek specjalny do „Kuriera Szczecińskiego”
wienbe logo Oderpartnerschaft logo
CZYTAJ WIĘCEJ

Über die Grenzen

Sonderbeilage der Zeitung „Kurier Szczeciński”
wienbe logo Oderpartnerschaft logo
LESEN SIE MEHR

Filmy

Marsz Niepodległości 2018
Rocznica niepodległości oficjalnie
Harcerze świętowali rocznicę niepodległości
Poprzedni Następny

Sonda

Czy samorządy powinny brać pod uwagę szczepienie dziecka przy przyjmowaniu go do żłobka lub przedszkola?

 

W Kurierze Szczecińskim
Kup najnowsze lub archiwalne wydanie Kuriera Szczecińskiego w wersji elektronicznej.
Przejdź do sklepu
Zamieść ogłoszenie w Kurierze Szczecińskim oraz w wersji elektronicznej.
Daj Ogłoszenie
Cyfrowy